Konsistens
Om jästen lagras under lång tid blir den torr och kan få en beläggning på ytan. Det ser kanske inte så trevligt ut, men jästen fungerar ändå och kan mycket väl användas. Ibland kan en del av det vatten som finns i jästcellerna tränga ut och jästen känns då "blötare" och mjukare än normalt. Omvänt kan cellväggarna ibland vara ovanligt spänstiga och täta så att inget vatten alls tränger ut. Då känns jästen torr och smulig. Men ingen av dessa förändringar påverkar jäskraften.

Lagring och jäskraft
Jästens ämnesomsättning avtar vid lagring i kyla, men den upphör inte helt. Med tiden minskar både mängden vatten och torrsubstans. Efter fem veckors lagring kan därför 1 kg-paketet ha minskat i vikt med 50-70 g. Ju högre lagringstemperaturen är desto snabbare åldras jästen. Med lång lagringstid avtar även jäskraften. Dock är sötjästen mer lagringsstabil än originaljästen. "Bäst före-dagen² anges som 35 dagar efter förpackning. Färsk jäst skall inte tas fram i förväg, utan förvaras under kyla tills den ska användas.

Salt, socker och fett
Salttillsats på ca 1,8 procent (eller 20 g per kilo mjöl) av mjölmängden ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym. Men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym.

En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt istället hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 4 procent (eller 40 g per kilo mjöl) i förhållande till mjölmängden blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder Kronjäst för söta degar istället för Kronjäst original.

Fett i små mängder höjer glutens elasticitet (vetemjöl) och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för franskbröd är 1,0 -1,5 procent(eller 10 -15 g per kilo mjöl). Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd.

Viktiga temperaturer
<0°C Jästen skall inte frysas, eftersom jästcellerna då kan frysa sönder och förlora jäskraften. Däremot kan man under vissa omständigheter frysa färdiga degämnen utan att jästen förstörs.

0 - +4°C Den perfekta lagringstemperaturen. Upp till +8°C är acceptabelt. Vårt eget lager håller +2°C och kylbilarna garanterar +4°C.

26 - 28°C Den bästa degtemperaturen. Tänk på att alla ingående ingredienser påverkar temperaturen.

38°C Degspadets temperatur vid lösning av färskjäst.

38 - 40°C Rätt temperatur för optimal koldioxidproduktion.

45 - 50°C Rätt temperatur på degspadet för lösning av torrjäst.

50°C Jästcellerna dör. Men vid avbakningen fortsätter brödvolymen att öka genom att den inneslutna gasen expanderar.