Jäsningsprocessen
Bröd är ett av våra allra äldsta livsmedel. Att baka bröd är ett sätt att behandla spannmålskornets innehåll av stärkelse och protein så att framförallt stärkelsen skall kunna hanteras av kroppens matsmältningssystem. För att klara det krävs att mjölet upphettas med vätska. När man bakar bröd får man dessutom genom jäsningen igång en uppluckring och arombildning innan stärkelsen hettas upp. Processen fulländas sedan under avbakningen.
KronJäst ger brödet volym och arom
Det som händer sedan under jäsningen är att jästen förbrukar socker och producerar koldioxid och alkohol i degen. Men man behöver inte tillsätta socker i degen för att den skall jäsa. En del av mjölets stärkelse omvandlas nämligen under degberedningen och jäsningen till socker; maltos. Den koldioxid som jästen producerar fyller upp de luftbubblor som har bildats under degberedningen och får degen att lyfta och öka i volym. Jästen bidrar också till brödets smak och arom genom att bilda ett stort antal aromämnen.
Vid avbakningen dör jästen, men brödvolymen fortsätter att öka ytterligare något. Det beror på att den inneslutna gasen expanderar med den stigande värmen. Det är blåsorna som ger brödet dess porositet. Helst skall blåsorna vara små och jämnt fördelade i inkråmet. Porositeten är framför allt beroende av mjölets kvalitet och sort och på hur väl degen bearbetats, men även på övriga råvaror.